Pour la meringue italienne :
40 g d’eau
100 g de sucre
70 g de blancs d’oeufs (env 2)
25 g de sucre
Pour la crème au beurre :
5 jaunes d’oeufs
240 g de sucre
100 g d’eau
360 g de beurre mou
La meringue à l’italienne :
Dans une casserole mettre les 40 g d’eau et 100 g de sucre semoule, faire chauffer avec un thermomètre de cuisson.
Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre dans un robot de type kitchenaid. Lorsque le sucre est à 118°, le verser doucement sur les blancs en neige à petite vitesse, continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement. Elle doit avoir une couleur nacrée.
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