Préparation
Préparer le biscuit :
séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit à mi-parcours. Dès qu’ils forment un bec d’oiseau, ajouter les jaunes d’oeufs et battre quelques secondes.
Incorporer la farine et la fécule tamisées délicatement à la maryse.
Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte sur un flexipat sur 5mm d’épaisseur env. J’ai étalé sur un flexipat et une plaque (33*25cm) sulfurisée. Enfourner 10 min env. Le biscuit doit être légèrement doré et sec au toucher.
Démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson ou un torchon humidifié. L’envelopper dedans et laisser refroidir.
Une fois froid, tartiner les biscuits de confiture puis rouler bien serré. Envelopper les biscuits roulés dans du papier film et entreposer au réfrigérateur au moins 2h. La découpe sera ainsi plus facile.
Préparer la bavaroise :
tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud (retirer la gousse de vanille) doucement tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et remettre à feu doux en remant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée.
Transvaser la crème anglaise dans un saladier et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Une fois la crème anglaise refroidie, battre la crème entière en chantilly mousseuse. Incorporer cette chantilly dans la crème anglaise délicatement à la maryse puis ajouter les framboises.
Procéder au montage : tapisser un saladier de 20cm de diamètre de film alimentaire. Découper le biscuit roulé en tranches de 7-8 mm d’épaisseur et les placer d’abord au fond du saladier puis sur toute la paroi en les serrant bien les uns contre les autres.
Verser doucement la crème bavaroise au centre puis recouvrir avec les biscuits roulés restants. Recouvrir de film et entreposer la charlotte plusieurs heures (une nuit) au frigo.
Démouler sur le plat de service et badigeonner de nappage si désiré.
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Source : http://touche2saveurs.over-blog.com/article-la-charlotte-royale-125121534.html
