Préparation:
Pâte sucrée
Mettez le sucre glace et le beurre pommade dans la cuve durobot
Ajoutez le sel et la vanille Et crémez jusqu’à obtenir une texture homogène. Puis ajoutez le pralin en grains puis la farine, en un seul coup.
Quand tout est homogène, ajoutez l’oeuf battu (toujours en laissant le robot tourner, ou en continuant de mélanger)
Arrêtez le robot dès que la pâte est homogène (ne pas mélanger plus longtemps, cela corserait la pâte et la rendrait dure sous la dent après la cuisson).
Roulez la pâte dans un film alimentaire, étalez la grossièrement et réservez au frais pour une demi heure.
Abaissez la pâte à 3/4mm sur le plan de travail
Vérifiez à l’aide du cercle que vous avez bien la surface requise, et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis, foncer la pâte dans le cercle en marquant bien l’angle droit entre le fond et le bord. On peut ensuite remettre le fond de pâte cru au frigo, le temps de faire chauffer le four à 160°c.
Cuire une vingtaine de minutes à la couleur, puis décercler et mettre à refroidir sur grille.
Fondre le chocolat au lait au micro ondes.
Appliquer une fine couche au pinceau sur tout le fond de tarte ne pas oublier les bords:
Pour le crémeux au chocolat:
Commencer par fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la crème dans une casserole
Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le reste du sucre, le but est juste de dissoudre le sucre, pas de blanchir. On ne cherche pas à créer une mousse
Quand le lait est chaud mais pas bouillant, en verser un tiers sur les jaunes. Délayer et reverser le tout avec le restant du lait dans la casserole.
Faire cuire à petit feu, (en faisant des 8) avec une maryse. On cherche à cuire les jaunes, sans dépasser les 85-86°c. On peut utiliser un thermomètre, ou alors faire le teste de la nappe: quand la crème anglaise nappe la maryse, c’est prêt. Autrement dit, si vous pouvez tracer une ligne avec votre doigt sur la maryse nappée de crème anglaise, sans que la crème ne coule sur cette ligne, c’est bon.
Verser un quart de cette crème anglaise dans le chocolat fondu et commencer à mélanger dans un premier temps assez grossièrement à la maryse. Le chocolat va d’abord pailleter, en se séparant du liquide.
Poursuivez, puis rajoutez un second quart de la crème anglaise. Mélangez toujours à la maryse, énergiquement mais sans créer de bulles d’air.
Le chocolat va commencer à s’émulsionner et à former un noyau lisse, élastique et brillant au centre du cul de poule.
Verser le troisième quart de la crème anglaise, poursuivez l’émulsion. A ce stade, on doit avoir quelque chose d’homogène, mais pas encore tout à fait lisse.
Ajoutez le restant de crème anglaise, et poursuivez l’émulsion à la maryse.
Si vous disposez d’un mixeur plongeant, vous pouvez terminer l’émulsion avec celui-ci. Sinon, assurez vous que vous n’avez pas de pellicule de gras en surface, et que votre crémeux est parfaitement onctueux
Verser tout de suite la préparation dans le fond de tarte.
Laisser cristalliser à température ambiante d’abord, puis placer au frais quand la tarte est à température ambiante.
Il est conseillé de laisser la tarte 2h au frais pour avoir une ganache bien cristallisée et moelleuse. Si vous la laissez plus longtemps, ce n’est pas un problème mais penser à la sortir du frigo à l’avance (15/20 minutes) pour avoir une meilleure texture.
