Réalisation:
Difficulté: Facile
Préparation: 1 h
Cuisson: 20 mn
Repos: 3 h
Temps Total: 4 h 20 mn
RÉPARATION tarte tropézienne
1 Pour la brioche : Dans la cuve de votre robot versez votre farine. Versez le sucre et le sel. Ajoutez la levure fraîche émiettée (attention elle ne doit en aucun cas toucher le sucre et le sel, elle meurt sinon :p). Ajoutez les œufs, le lait, la fleur d’oranger et remuez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec le pétrin du robot. Ajoutez le beurre mou en une fois et continuez à battre pendant 10 minutes toujours avec le pétrin (la pâte doit se détacher des bords du bol et faire « ploc ploc »).
2 Une fois prête laissez pointer (lever) la pâte pendant 1h à température ambiante. Rompez (dégazez) la pâte et placez-la au frais pendant 1h ou toute une nuit. Rompez à nouveau la pâte, formez un boule et abaissez-la au rouleau afin d’avoir un rond de 20 cm de diamètre. Dorez à l’œuf entier et apprêtez (laissez pousser) 30 minutes à 1h à température ambiante.
3 Préchauffez le four à 180°C. Dorez une nouvelle fois, saupoudrez (généreusement) de sucre en grains et enfournez à chaleur tournante 20 minutes (selon les fours). Laissez refroidir sur une grille.
4 Pour la crème tropézienne : Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains. Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites-le bouillir.
5 Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre. Incorporez la maïzena et mélangez. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
6 Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir (elle ne doit pas être trop froide).
7 Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade. Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonné et qu’elle ait la texture d’une mousse. Filmez au contact et réservez au frais.
8 Coupez votre brioche en deux à l’aide d’un couteau à génoise.
9Montez maintenant votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme (bec d’oiseau). Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline).
Pour finir
Placez votre crème tropézienne au centre de la partie inférieur de la brioche et lissez (vous pouvez la coucher à la poche à douille). Posez le couvercle dessus et saupoudrez de sucre glace.
