Préparation:
Commencez par les deux disques de macaron :
Préchauffez votre four à 140°C
Tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque à pâtisserie.
Mixez finement la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez-les tous!
Dans un petit récipient mettre 75 g de blanc d’œuf, ajoutez le colorant vert et mélangez
Versez la poudre d’amande et le sucre glace (sans mélanger) et réservez!
Dans la cuve de votre robot, mettre les 75 g de blancs d’œufs restant.
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sur feux moyen
Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs à pleine vitesse
Lorsque le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez le sucre cuit sur les blancs montés
Faites tourner le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue soit bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau »
Incorporez la meringue dans le mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs d’œufs/colorant
Macaronner la préparation; mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.
Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 15/16 mm de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment)
Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours
Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement
Préparez ensuite la crème pistache :
Placez le fouet, le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur
Mélangez la crème avec le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre puis fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme
Transvasez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation
Montage :
Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service
Garnir le contour de framboises fraîches
Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation
Décorez au choix !
