Preparation:
Découper les fruits en morceaux
Mettre les fruits dans un bol, verser le rhum, mélanger, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer 1h minimum.
Dans une poêle, faire torréfier à sec les amandes et les pistaches. Il ne faut pas les faire griller.
Ajouter 40 g de sucre.
Le sucre va fondre et caraméliser. Il faut faire cette opération doucement, si on met le feu trop fort, le caramel va bruler !
Bien enrober les fruits secs de caramel.
Déposer les amandes et les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Lorsque tout a refroidi, séparer les morceaux à la main puis les hacher grossièrement
Battre les blancs en neige.
Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole le sucre restant et le miel.
Surveiller la température. Lorsque le mélange a atteint 117°C (le petit boulé) verser le sucre sur les blancs en neige.
Il faut verser le sucre alors que le batteur tourne encore (doucement). Puis augmenter la vitesse jusqu’à ce que le mélange ai refroidi.
Battre la crème en chantilly. Penser à utiliser de la crème bien froide afin qu’elle monte facilement.
Intégrer la crème chantilly aux blancs en neige.
Ajouter ensuite les amandes et les pistaches, puis les fruits (bien égouttés).
Mélanger et verser le tout dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ou de papier film pour faciliter le démoulage, ou moule à buche!
Mettre au congélateur 12h minimum pour que la glace prenne.
JOUR J : Démouler au moment de servir, décorer avec du coulis de framboises et pistaches par exemple. On peut bien sûr varier la présentation en moule individuel ou bien faire le nougat avec toutes sortes de fruits confits et secs (noix de pécan, cacahuètes caramélisées, noisettes, abricots secs, dattes, raisins, pruneaux) et fruits confits. Bonne dégustation.
Décorer au choix et servir bien froid!
