Pour un entremet de 22 cm de diamètre:
Dacquoise aux amandes :
– 125 g de blanc d’ oeuf
– 35 gr de sucre en poudre
– 90 gr de sucre glace
– 75 g d’ amandes en poudre
– 20 g de fécule de maïs
Le Praliné Croquant :
– 160 gr pâte de praliné
– 40 gr de chocolat au lait
– 80 gr pailleté feuillantine
La mousse au chocolat :
– 140 gr de jaunes d’œufs
– 100 gr de sucre et 60 gr d’eau pour le sirop
– 240 gr de chocolat noir
– 480 gr de crème fleurette
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Le glaçage au chocolat :
– 240 gr de crème
– 30 gr de lait
– 180 gr de sucre
– 60 g de poudre de cacao
– 60 gr de chocolat noir
– 6 gr gélatine (3 feuilles)
Préparation:
Pour la Dacquoise:
Mélanger ensemble dans un grand bol les amandes en poudre, la fécule de maïs et le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre 35 gr, battre de nouveau pendant 10 secondes de plus. Rabattre délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent avec une spatule.
Avec l’aide d’une poche à douille, dresser 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mettre au four préchauffé à 180° et cuire pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
Le Praliné Croquant
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné et enfin la feuillantine pailleté. Bien mélanger. Réserver.
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