Préparation
1- Préchauffer le four à 180° . Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Dessiner un cercle au crayon sur chaque morceau de papier sulfurisé, puis retournez le papier de sorte que l’écriture peut être vu à travers .
2- Broyer les noisettes et le sucre glace dans un robot culinaire jusqu’à ce que les noix ont la texture de la semoule de maïs moyennement fine, en raclant le bol au besoin.
3- Battre les blancs d’œufs en neige avec le sel. Avec le mélangeur en marche, ajouter le sucre en poudre , puis augmentez la vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux . Utilisez une spatule pour incorporer les noisettes en trois fois, jusqu’à ce qu’ils soient totalement intégrés.
4- Répartir la dacquoise à parts égales dans les deux plaques à pâtisserie, étaler avec une spatule . Cuire au four jusqu’à ce que les couches soient sèches au toucher environ 25 à 30 minutes.
5- Enlever le papier sulfurisé, utiliser un cercle à entremet de 22 cm,et couper les daquoise à leur taille puis laisser refroidir complètement.
6- Pour préparer la farce, mettre les poires dans une petite poêle antiadhésive et ajouter le jus de citron et le sucre. Remuez sur feu vif de 8 à 10 minutes. Retirer du feu et incorporer la liqueur et laisser refroidir.
7- Pour faire la mousse battre la ricotta avec le sucre et la vanille pour avoir une texture lisse.
8- Dans un autre bol, fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique puis l’incorporer délicatement dans le mélange de ricotta; mettre de côté.
9- Plonger la gélatine dans l’eau froide ; laisser reposer pendant 5 minutes pour ramollir. Chauffer les 2 cuillères à soupe de crème dans un bol au micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu moyen jusqu’à ébullition. Presser l’eau de la gélatine trempée et remuer dans la crème chaude jusqu’à ce qu’il se dissous complètement. Mélanger 1/4 du mélange de ricotta dans la gélatine dissoute, puis utilisez une grande spatule pour incorporer ce mélange dans le reste de ricotta . Incorporer délicatement les poires égouttées et refroidis dans la mousse de ricotta. Couvrir la mousse et réfrigérer pendant 2 heures.
10- Pour assembler le gâteau, placer une dacquoise ronde face supérieure dans le cercle. Répartir la farce de ricotta poire sur le gâteau. Couvrir avec le second gâteau. mettre au frigo au moins 4 heures. (Le gâteau assemblé peut être congelé pendant 1 mois. Transfert au réfrigérateur pour faire décongeler toute une nuit, puis laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de servir.)
Pour servir, sortir la bague extérieure et transférer le gâteau à un plat de service. Saupoudrer le gâteau généreusement de sucre glace avant de servir.
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